Trong thế kỷ qua, dầu thực vật đã trở nên phổ biến và quen thuộc với người tiêu dùng bởi sự tiện lợi, dễ sử dụng và giá thành phải chăng. Các món ăn hiện nay đều sử dụng loại dầu này để chế biến bởi chúng giúp món ăn thêm thơm ngon nhưng không át đi vị thức ăn.
Dầu thực vật là gì?
Dầu thực vật chỉ mới xuất hiện nhưng rất được ưa chuộng bởi độ tiện dụng của chúng
Dầu thực vật vốn chỉ xuất hiện từ thế kỷ XX khi sự phát triển công nghiệp và công nghệ tạo ra những quy trình chiết xuất, tách ép dầu trong thực vật. Chúng thường được quảng cáo rộng rãi với lợi ích “tốt cho tim mạch” và được khuyến nghị là một loại thực phẩm thay thế cho các nguồn chất béo bão hòa chẳng hạn như bơ, mỡ lợn và mỡ động vật nói chung.
Chúng có tên gọi là dầu thực vật bởi chúng được chiết xuất từ những loại thực vật như ngũ cốc hạt thực vật hoặc nhiều loại củ khác. Các loại phổ biến trên thị trường hiện nay bao gồm các loại dầu được chiết xuất từ hạt cải, hạt cọ, đậu phộng, đậu nành, hướng dương, dầu ô liu,… Bên cạnh đó, dầu thực vật được tiêu thụ rộng rãi hiện nay là một số loại dầu pha trộn các loại dầu trên với ty lệ khác nhau. Dầu thực vật thường được sử dụng để nấu ăn, hỗ trợ kết cấu và hương vị cho món ăn. Ngoài sử dụng trong nấu ăn, chúng còn được tìm thấy trong thực phẩm chế biến sẵn bao gồm nước xốt salad, bơ thực vật, sốt mayonnaise và các loại bánh ngọt.
Một số loại dầu như dầu ô liu nguyên chất thường được ép lạnh với một quá trình rất đơn giản: ô liu được ép đến khi dầu trong chúng chảy ra, sau đó dầu được lọc và đóng chai để sử dụng. Tuy nhiên, phần lớn các loại dầu thực vật đều trải qua một quá trình phức tạp hơn.Quy trình để chế biến các loại dầu từ thực vật bao gồm các bước sau.
Đầu tiên, loại thực vật lấy dầu sẽ được nghiền nát để thực hiện chiết xuất. Hỗn hợp nghiền sau đó được đun nóng và trộn với hexan – một chất hóa học giúp chiết xuất dầu còn lại trong bã (một số loại thực vật chỉ cần nghiền nát, trong khi những loại khác được cắt mỏng, gia nhiệt nướng qua sau đó mới được chiết xuất bằng hexan.). Phần chất rắn (hay còn gọi là bánh dầu) sẽ bị loại bỏ và thường được sử dụng làm thức ăn gia súc. Trong khi đó, chất hexan là chất được chưng cất từ dầu thô.
Dầu đã được ép ở bước đầu tiên sẽ trải qua quá trình tinh chế để loại bỏ các tạp chất ảnh hưởng đến màu sắc, mùi và vị của dầu. Quá trình tinh chế bao gồm ba bước bao gồm tinh chế, tẩy trắng và khử mùi (RBD).
Tinh chế: dầu sẽ được xử lý bằng axit photphoric giúp phần nhựa cây (gum) còn sót lại sẽ tách ra khỏi dầu để lọc chúng ra. Dầu sau đó được xử lý bằng một loại bazơ để chúng phản ứng với các axit béo tự do không mong muốn (FFA), sau đó biến chúng thành xà phòng và tách xà phòng ra khỏi dầu.
Tẩy màu: dầu nhận được từ bước tinh chế sẽ được đun nóng và trộn với các chất trợ lọc. Các chất trợ lọc này hấp thụ màu và các tạp chất khác trong dầu. Sau đó, chúng sẽ được lọc để loại bỏ các chất hỗ trợ lọc cùng với tất cả các tạp chất.
Khử mùi: sau cùng dầu sẽ được làm nóng trong môi trường chân không đến khoảng 250 độ C. Dầu sẽ được xông hơi và loại bỏ các axit béo tự do và tạp chất còn lại. Sau quá trình này, dầu đã được tinh chế hoàn toàn và sẵn sàng để sử dụng.
Thành phần dinh dưỡng trong dầu thực vật
Dầu thực vật chứa lượng chất béo không bão hoà rất cao
Thành phần dinh dưỡng trong một thìa canh (~15ml) dầu ăn bao gồm những chất sau:
- Lượng calorie: 120
- Tổng lượng chất béo: 14g
- Axit béo bão hòa: 2g
- Axit béo không bão hòa đơn: 3g
- Axit béo không bão hòa đa: 8g
Loại dầu này chứa hàm lượng chất béo không bão hòa đa cao nhất so với dầu ô liu, dừa và dầu hạt cải. Chúng có chứa chất béo chuyển hóa. Chất béo chuyển hóa là các axit béo không bão hòa có cấu trúc hóa học khác. Các nhà khoa học đã đưa ra giả thuyết rằng việc tiêu thụ quá nhiều omega-6 (trong dầu thực vật) so với omega-3 có thể góp phần gây ra chứng viêm mãn tính gây ra một số bệnh nguy hiểm như ung thư, tiểu đường và viêm khớp. Các thử nghiệm lâm sàng đã cho thấy tác động tiêu cực của chất béo chuyển hóa lên khả năng dẫn đến bệnh tim mạch.
Chất béo chuyển hóa có trong nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn như bơ thực vật, bánh nướng và thực phẩm chiên giòn. Dầu thực vật có hàm lượng chất chống oxy hóa thấp và có thể giải phóng các hợp chất có hại khi đun nóng. Ngoài ra, các nhà nghiên cứu đã chỉ ra một số tác động của các hợp chất này với một số loại ung thư khác nhau cũng như bệnh Alzheimer và bệnh Parkinson.
Nhiều loại dầu thực vật, đặc biệt là dầu từ hạt ngô, hạt cải và đậu nành được làm từ ngũ cốc biến đổi gen (GMO). Chúng thường được xử lý bằng rất nhiều thuốc trừ sâu và được biến đổi sinh học, do đó chúng không chắc chắn an toàn để tiêu thụ.Tuy nhiên, vẫn có một số lựa chọn thay thế cho dầu thực vật mà bạn nên cân nhắc sử dụng trong việc nấu nướng của mình.
Một số tác dụng phụ của dầu thực vật với sức khỏe
Việc thường xuyên tiêu thụ chúng có thể gây nhiều hệ lụy cho sức khỏe
Giảm khả năng kiểm soát lượng đường trong máu
Một số nghiên cứu cho rằng dầu thực vật hydro hóa tinh chế có hại cho việc kiểm soát lượng đường trong máu. Một nghiên cứu kéo dài 16 năm trên gần 85.000 phụ nữ cho thấy rằng những người tiêu thụ lượng chất béo chuyển hóa – là sản phẩm phụ của quá trình hydro hóa, có nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tuýp 2 cao hơn đáng kể.
Một nghiên cứu khác đối với 183 người cho thấy việc tiêu thụ chất béo chuyển hóa gây ra nguy cơ kháng insulin cao hơn. Tình trạng này làm suy giảm khả năng sử dụng insulin của cơ thể gây ảnh hưởng khả điều chỉnh lượng đường trong máu. Tuy nhiên, hiện nay vẫn còn những ý kiến và nghiên cứu trái chiều về kết luận này.
Gia tăng nguy cơ sưng viêm
Mặc dù viêm là một phản ứng miễn dịch bình thường để bảo vệ chống lại bệnh tật và nhiễm trùng, nhưng tình trạng viêm mãn tính có thể góp phần gây ra các bệnh như bệnh tim, tiểu đường và ung thư. Các nghiên cứu cho thấy rằng chất béo chuyển hóa trong dầu thực vật (đã hydro hóa) có thể làm tăng tình trạng viêm trong cơ thể.
Dầu thực vật rất giàu omega 6, là nguyên nhân gây ra sự phát triển nhanh chóng của tế bào ung thư, đông máu và làm tăng tình trạng viêm trong cơ thể. Sự mất cân bằng của omega 3 và omega 6 dẫn đến các bệnh tim, bệnh tự miễn dịch, bệnh thoái hóa thần kinh và thậm chí là ung thư. Theo một số nghiên cứu, người ta tin rằng dầu thực vật cũng chuyển đổi cholesterol tốt (HDL) có trong cơ thể thành cholesterol xấu (LDL).
Một nghiên cứu nhỏ kéo dài 5 tuần ở 50 người đàn ông ghi nhận rằng việc tiêu thụ chất béo chuyển hóa làm tăng mức độ của các dấu hiệu viêm. Tương tự, một nghiên cứu ở 730 phụ nữ cho thấy rằng một số dấu hiệu viêm nhiễm cao hơn tới 73% ở những người tiêu thụ lượng chất béo chuyển hóa cao, so với những người tiêu thụ chất béo khác.
Gây ảnh hưởng đến sức khỏe tim mạch
Một số nghiên cứu đã chứng minh chất béo chuyển hóa có trong một số loại dầu thực vật được hydro có hại cho sức khỏe tim mạch. Các nghiên cứu tiết lộ rằng chất béo chuyển hóa có thể làm tăng mức cholesterol xấu LDL trong khi làm giảm cholesterol tốt HDL, dẫn đến nguy cơ gây bệnh tim tăng cao. Các nghiên cứu khác cũng cho rằng lượng chất béo chuyển hóa cao có liên quan đến khả năng gây nguy cơ mắc bệnh tim và đột quỵ.
Một nghiên cứu kéo dài 20 năm đối với 78.778 phụ nữ thường tiêu thụ nhiều chất béo chuyển hóa cho thấy họ có nguy cơ mắc bệnh tim cao hơn đáng kể. Ngoài ra, một nghiên cứu khác ở 17.107 nam giới cho thấy cứ tiêu thụ thêm 2g chất béo chuyển hóa hàng ngày thì nguy cơ đột quỵ ở nam giới sẽ tăng lên 14%.
Một số món ăn và thực phẩm có chứa dầu thực vật
Thức ăn nhanh chiên rán ngập dầu là thực phẩm không tốt cho sức khỏe
Mặc dù vẫn có nhiều tranh cãi về việc dùng chất béo, một số chế phẩm từ dầu thực vật vẫn rất phổ biến bao gồm: bơ thực vật, đồ chiên rán ngập dầu, bánh nướng, bột kem béo pha cà phê, bắp rang bơ, khoai tây chiên và dầu shortening (mỡ trừu). Một số quốc gia đã cấm hoặc hạn chế việc sử dụng chất béo chuyển hóa (trans fat) trong các sản phẩm thương mại. Bắt đầu từ năm 2021, Liên minh châu Âu sẽ giới hạn chất béo chuyển hóa không quá 2% tổng chất béo trong các sản phẩm thực phẩm.
Tuy nhiên, những nghiên cứu này vẫn đang được phát triển và hoàn thiện, cũng có rất nhiều ý kiến trái chiều tranh cãi về việc liệu dầu thực vật có hại hay không. Do đó, bạn cũng không cần quá lo lắng nếu tiêu thụ dầu thực vật trong khẩu phần ăn mỗi ngày. Bạn nên bổ sung xen kẽ những loại dầu lành mạnh đã được khoa học chứng minh như dầu ô liu, dầu dừa, dầu hạt cải,…để giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh. Bên cạnh đó, bạn cũng nên thường xuyên luyện tập thể dục thể thao như gym, yoga hay chạy bộ để tăng cường sức khỏe và bảo vệ chính sức khỏe của mình.
Nguồn: Sưu tầm
